Rođen u zadruzi kao meze za rukovodstvo sreskog i centralnog komiteta

Šesti crnogorski proizvod koji će dobiti oznaku o zaštiti porijekla biće čuveni kolašinski lisnati sir. No, oprečna su mišljenja u kojem dijelu ove opštine i kad je počela proizvodnja ovakvog sira. Jedno je sigurno, sir koji se lista je izazov za prefinjena nepca kako naših ljudi tako i brojnih turista koji su oduševljeni njegovim ukusom.

Neki su mišljenja da je prvi put počeo da se pravi u selu Lipovu ispod samog Vratla-prolaska ka planini Sinjajevini, ili kako je mještani češće zovu Sinjavini. Takođe, ovaj budući brendirani proizvod u svježem stanju, lisnat je nekoliko dana, u vakuumiranom stanju može trajati nedelju dana, a u smrznutom stanju dugotrajno. To je ujedno i jedini sir koji nakon odmrzavanja ne mijenja sastav već je isti onakakv kaka je bio prije zamrzavanja. Sir je nazvan “Listan” zbog specifične strukture od nekoliko tankih slojeva, i kojega, kako tvrde planinke, nije teško napraviti. Sličan sir se ne može praviti u drugim djelovima države, jer mu ukus zavisi od paše na Bjelasici, Sinjajevini, Komovima, Moračkim i Rovačkim planinama.

Kako je objasnio Zoran Rakočević, nekadašnji opštinski funkcioner i neko ko je dugo godina bio dio tima za razvoj Moračkog sliva zdrave hrane, ne zna se tačno kad je počela proizvodnja tog sira jer su ga domaćini, oni koji su znali ili došli na ideju da ga tako prave, proizvodili samo za svoje domaćinstvo.

“U Lipovskoj dolini planinke su prve počele sa proizvodnjom lisnatog sira. To je bilo pedesetih godina za vrijeme zadruga, kao specijalitet, zbog dolaska visokih crnogorskih funkcionera. Dolazio je čak i Blažo Jovanović kao i drugi članovi Centralnog komiteta, negdje 1949-50. godine, kada je i formirana Zadruga Lipovo. Lipovljani su imali svoje katune na Sinjavini, takođe su imali glavne i pomoćne planinke. Moja tetka Milica Rakočević bila je glavna planinka za donje katune Sinjavine i bila je zadužena da taj sir pravi za goste. Tako da je taj lisnati sir počeo da bude aktuelan još između 1949-50. godine. To je bila i glavna meza za rukovodstvo sreskog komiteta i Centralnog komiteta, te tako Milica za svoj lisnati sir dobila velike pohvale lično od Blaža Jovanovića. Tada se još nije zvao lisnati sir, već “meki sir”, sjeća se Rakočević.

Efekat listanja postiže se, upravo, brojnim presavijanjima sira, ocijeđenog od surutke. Brojem slojeva mjeri se i vještina domaćice. Higijene tokom procesa muže i sirenja je veoma važna, pa od toga zavisi i trajnost prizvoda. Iako, prema zvaničnim podacima, oko 100 domaćinstava na području opštine proizvodi tu vrstu sira, 20-ak Kolašinki slove za one koje su, vještinu pravljenja ovog sira dovele do savršinstva. Jedna među najboljima svakako je Svetlana Milošević.

Kako je Milošević objasnila, njena majka je rodom iz kolašinske opštine iz sela Bare kraljske, a nakon njene udaje u mojkovačko selo Štitarica 1968. godine u toj opštini prvi put počinje sa njenim dolaskom da se pravi lisnati sir.

“Ko je prvi počeo da pravi ne zna se tačno. Da li je to bilo u Morači ili u Barama Kraljskim u Vasojevićima, ne zna se sa sigurnošću, ali je taj recept za lisnati sir nastao svakako u opštini Kolašin. On je zdrav i polumastan, namijenjen je onima koji imaju problema sa holesterolom”, uvjerena je Svetlana.

Budući da je svoj proizvod, ukusni lisnati sir plasirala i u Italiji na sajmu zdrave hrane, jedna je od onih koje su s pravom pozvane da govori o njemu.

“To je jedini sir koji može da se zamrzne na duži period i da prilikom odmrzavanja ne gubi ni na kvalitetu ni na samom listanju. Ostali sirevi tu proceduru ne podnose. Lisnati sir će ostati svjež i nepromijenjen nekih pet dana, a onda se dešavaju promjene odnosno kreće da se sjedinjava i nema više listova. Kad je vakuumiran najviše sedam dana može da ostane nepromijenjen. To važi za ovaj pravi lisnati sir. Zato zamrznut može da bude dugotrajan, i da tom prilikom ne promijeni sastav”, objasnila je ona.

Kako je ispričala, napravila je svojevrsni eksperiment tako što je pokušala da zamrzne sir trapist, i punomasne domaće sireve kako bi vidjela njihova stanja nakon odmrzavanja.

“Punomasni se nakon odmrzavanja pretvorio u mrvice, a trapist je potpuno izgubio pređašnji sastav. Moja porodica se više od 20 godina bavi proizvodnjom ovog sira i to je naša tradicija tako da dobro poznajem koji sirevi i na koji način ostaju i u kom stanju nepromijenjeni. Po stočnom fondu ja sam među prvih pet proizvođača. Lisnati sir je vrlo zdrav i spada u polumasne. Sa pola mlijeka se skida kajmak, a sa pola ne. Na sajmu u Italiji sam vidjela da je taj naš sir visokokvalitetan, na Evropskom saj mu se naš sir uzima kao jedan od visokokvalitetnih sireva i šta tu ima dalje da se priča. Od dvije hiljade sireva u svijetu lisnati se samo u Kolašinu proizvodi. Sada ostaje jedino da se pripremi adekvatna ambalaža, reklama i način vakumiranja sira. Ako bi se sir vakumirao i stavio u rashladne mašine onda bi on imao duži rok i 20 dana jer se na vazduhu i frižideru brzo mijenja”, kazala je Svetlana.

U etnološkom zapisu “Od tvrdog do lisnatog kolašinskog sira” kustos Zavičajnog muzeja Draginja Kujović navodi da se recept usmeno prenosio i pamtio.

“Domaćice nijesu mjerile temperaturu varenike Celzijusovom spravom ni satom trajanje procesa “okupljanja” sira. Higijena je pored ukusa bila presudna za kupovinu mliječnih proizvoda. Mnogi kupci su nastojali da kupe mliječne proizvode kod onih domaćica za koje su znali da su držale do visokog stepena higijene. Iako se na taj način u Kolašinu sirilo još od 19. vijeka, zasluženo mjesto na trpezama lisnati sir dobio je tek krajem prošlog i početkom ovog vijeka. Na osnovu usmenog predanja, može se zaključiti da su ga stočari proizvodili na čitavoj teritoriji opštine. Sličan se ne može praviti u drugim djelovima države, jer mu “ukus zavisi od paše u na Bjelasici, Sinjavini, Komovima i Moračkim planinama. Vladalo je mišljenje da su mliječni proizvodi proizvedeni na Sinjavini ukusniji od mliječnih proizvoda proizvedenih na planini Bjelasici. Pored paše, i kontinentalna klima je pogodovala da se lisnati sir može, u tradicionalnoj ambalaži, sačuvati a da se ne pokvari i po par mjeseci”, napisala je u knjizi Kujović.

Kilogram ovog sira košta između pet i sedam eura, omiljen je kod domaćih turista, ali i kod stranih koji uvijek nekoliko kilograma kupe “za ponijeti”.