O potencijalno karcinogenom djelovanju akrilamida na ljudsko zdravlje počelo je da se priča 2002. godine, kada je jedno istraživanje provedeno u Švedskoj pokazalo da se prženjem i pečenjem krompira i proizvoda od žitarice on stvara u hrani.
Budući da je za akrilamid bilo poznato da povećava rizik od razvoja raka kod životinja, porast zabrinutosti za njegovom izloženošću u prehrani nije neobična.
Rezultati dosadašnjih istraživanja pokazali su limitirane i nekonzistentne rezultate kada se govori o povećanju rizika od razvoja raka kod ljudi. Tako je Evropska agencija za hranu (EFSA) zaključila da trenutna izloženost akrilamidu u prehrani čovjeka nije razlog za zabrinutost.
Akrilamid je hemijski spoj koji prirodno nastaje tokom termičke obrade hrane koja sadrži škrob pri visokim temperaturama (prženje, pečenje, industrijsko procesiranje). Hemijskom reakcijom između šećera i aminokiselina, koja se naziva Maillardova reakcija, stvara se akrilamid pa ujedno dolazi do posmeđivanja hrane i poboljšanja ukusa proizvoda.
Kod odraslih najveći izvori akrilamida su prženi krompirići, kafa, hljeb, keks, grickalice i slično. Kod djece najveći izvor akrilamida u prehrani su proizvodi od prženog krompira, hljeb i žitarice za doručak.
Pri termičkoj obradi hrane preporučuje se izbjegavati pretjerano prženje i pečenje hrane, odnosno s termičkom obradom završiti kada hrana postigne zlatnosmeđu boju. Takođe, valja izbjegavati postizanje reš pečene boje.
Prehrana koja je raznolika, uravnotežena i umjerena sama po sebi limitira unos proizvoda s visokim sadržajem akrilamida, pa se stoga svakako preporučuje.
To bi značilo da nema potrebe u potpunosti izbaciti unos hrane koja sadrži akrilamide, već je potrebno konzumirati povremeno i u umjerenim količinama.
